隔水炖味醇汤清 帮你锁住养分和美味

发布时间:2019-12-02 13:49:53
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来源:生命时报
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受访专家:扬州大年夜学旅游烹调学院烹调系副传授 丁应林

酷寒的夏季,炖菜成了餐桌上的常客。除惯例的“文火焐炖”,大年夜家还可以尝尝隔水炖。味醇汤清,没有一滴滋味流掉的锅炉鸡是云南菜的出色代表,也是隔水炖中最知名的菜肴。

隔水炖是指把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里,然后放在蒸锅傍边长时间蒸炖的烹调方法。扬州大年夜学旅游烹调学院烹调系副传授丁应林告诉《生命时报》记者,相较直接炖,隔水炖密闭性更强,能最大年夜程度地保存食材的原汁原味。并且在炖煮的过程当中,食材中可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等美味物质会融入汤汁,使美味更充盈。另外,隔水炖还能更好地锁住食品的养分。其采取“四面受热”的加热方法停止煲炖,容器受热均匀,食材不会出现粘锅和煮焦的情况,有效保护了炖品的养分物质。

隔水炖不只合适鸡、鸭、排骨等新鲜肉类食材的炖制,还合适燕窝、人参、虫草等宝贵滋补品的炖制。详细做法是,将焯烫过的原料放入容器中(用专门的炖盅后果更好),加汤水和调料后密封。然后用大年夜火烧开,使锅中水一向保持滚蛋状况,炖3小时后便可。上桌的时辰,撇去浮油,撒入喷鼻葱花、喷鼻菜末等。只需材料足够新鲜优良, 清炖出来的滋味异常令人满足。最后,须要提示大年夜家的是,隔水炖调味需油腻,不宜参加大年夜量浓味调料。(特约记者 黄 晨)

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